在常壓下，液氮溫度為－196℃；1立方米的液氮可以膨脹至696立方米 21°C的純氣態(tài)氮。液氮是無色、無味，在高壓下低溫的液體和氣體。液氮（常寫為L(zhǎng)N2），是氮?dú)庠诘蜏叵滦纬傻囊后w形態(tài)。氮的沸點(diǎn)為-196°C，在正常大氣壓下溫度如果在這以下就會(huì)形成液氮；如果加壓，可以在更高的溫度下得到液氮。

 

　　液氮是利用空氣分離裝置將空氣中的氮?dú)庖夯蟮漠a(chǎn)物，它無色、無味，能實(shí)現(xiàn)低溫深冷凍結(jié)，有利于實(shí)現(xiàn)凍結(jié)食品的部分玻璃化，因此能夠極大提高冷凍食品的品質(zhì)。液氮速凍早期只應(yīng)用于醫(yī)學(xué)領(lǐng)域，因其價(jià)格昂貴及冷凍設(shè)備開發(fā)等問題在食品領(lǐng)域未有較大發(fā)展。近年來，空氣分離技術(shù)的發(fā)展和人們對(duì)于食物品質(zhì)的要求增高，使得液氮速凍在食品領(lǐng)域蓬勃發(fā)展。

 

　　在工業(yè)中，液態(tài)氮是由空氣分餾而得。先將空氣凈化后，在加壓、冷卻的環(huán)境下液化，借由空氣中各組分之沸點(diǎn)不同加以分離。人體皮膚直接接觸液氮瞬間是沒有問題的，超過2秒才會(huì)凍傷且不可逆轉(zhuǎn)。

 

　　工業(yè)用途

 

　　工業(yè)生產(chǎn)中，用壓縮液體空氣分餾的方法獲得液氮，可以用于作為深度制冷劑，由于其化學(xué)惰性，可以直接和生物組織接觸，立即冷凍而不會(huì)破壞生物活性，因此可以用于：

 

　　（1）迅速冷凍和運(yùn)輸食品，或制作冰品；

 

　　（2）進(jìn)行低溫物理學(xué)的研究；

 

　　（3）在科學(xué)教育中演示低溫狀態(tài)。在常溫下柔軟的物體在液氮中浸泡一下，就會(huì)脆如玻璃；

 

　　（4）提供高溫超導(dǎo)體顯示超導(dǎo)性所需的溫度，例如釔鋇銅氧。

 

　?。?）可作制冷劑，用來迅速冷凍生物組織，防止組織被破壞。

 

　?。?）用于工業(yè)制氮肥。

 

　　（7）用于化學(xué)檢測(cè)，如BET比表面積測(cè)試法。

 

　　生物及醫(yī)學(xué)用途

 

　　（1）除滅紅火蟻。

 

　?。?）在外科手術(shù)中可以用迅速冷凍的方法幫助止血和去

 

　　把-170度的針頭插入癌變組織，凍死癌細(xì)胞

 

　　除皮膚表面的淺層需要割除的部位。

 

　?。?）保存活體組織，生物樣品以及精子和卵子的儲(chǔ)存；

 

　　（4）可作制冷劑，用來迅速冷凍生物組織，防止組織被破壞。

 

　　水產(chǎn)品冷凍

 

　　液氮速凍使用表現(xiàn)出明顯的產(chǎn)業(yè)分布不均，其中，高使用率表現(xiàn)在小龍蝦、河豚、海參、鮑魚等高價(jià)值水產(chǎn)加工領(lǐng)域。據(jù)海鮮指南不*統(tǒng)計(jì)，在小龍蝦加工企業(yè)方面，潛江萊克、潛江華山、洪湖德炎、潛江柳伍、安徽華祥、湖南順祥、巢湖大鑫、壽縣如今都已經(jīng)采用液氮速凍技術(shù)，此外還有河豚加工企業(yè)江蘇中洋、豚之杰，脆肉鯇加工企業(yè)中山中裕、牡蠣加工企業(yè)汕頭億弘也使用了此項(xiàng)技術(shù)。

 

　　雖說企業(yè)都配備了一體式小型液氮發(fā)生器，但是在實(shí)際的生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)中使用的情況如何？海鮮指南通過對(duì)其中一些企業(yè)的采訪，進(jìn)一步了解目前液氮速凍技術(shù)在企業(yè)中的實(shí)際使用狀況。

 

　　保水率高、口感好、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不流失，我國(guó)液氮速凍水產(chǎn)品市場(chǎng)發(fā)展迅猛，小龍蝦加工使用為普遍。小龍蝦是使用一體式小型液氮發(fā)生器普遍的一個(gè)產(chǎn)業(yè)，小龍蝦產(chǎn)業(yè)火熱，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)供不應(yīng)求，流行菜式層出不窮，大部分小龍蝦加工企業(yè)都有足夠的利潤(rùn)空間去使用液氮速凍，加工冷凍效果表現(xiàn)。